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大豆組織蛋白：經(jīng)過(guò)組織化，具有穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白。
組織蛋白有粒狀、塊狀、片狀、絲狀等不同形態(tài)，呈不同深淺的黃褐色，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成定向排列，形成具彈性、韌性的纖維束或積層，使在食用時(shí)有類(lèi)似肉食肌肉組織的咬勁。典型的組織蛋白含蛋白質(zhì)60%左右。可用作仿肉制品的肌纖維材料。
大豆拉絲蛋白、大豆組織蛋白應(yīng)用的肉制品中，可以達(dá)到增強(qiáng)肉感、降低成本、提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。如應(yīng)用于肉糜腸類(lèi)、西式火腿、肉丸類(lèi)、重組排類(lèi)（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類(lèi)，包子、餃子、肉粽等速凍肉制品中。
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